マヨ知識 etc.
ここではマヨネーズに関する基本のキをお伝えします。
そこ違うよ、もっと知ってるよ、って方は御一報ください。
同志よ、情報を共有せよ♪
「mayonnaise」というスペルからもわかるように
マヨネーズはフランス語の女性名詞。フランス料理のソースの一種で、
広い意味ではソースを数種類に区別したうち「乳化したもの」を指します。
一般的には、卵黄と油と酢によってできるクリーミィなソース。
油と酢をつかっていることや、生野菜に使用することが多いという点では、
一種のドレッシングといえますが、海外では肉料理、カツレツなどにも
マヨネーズライクなクリーミーソースなど多種多様なソースを用いるので、
ドレッシングとソースの境界はあいまいなように見受けられます。
マヨネーズの発生については諸説あり、どれが本当か確認できませんが、
スペイン語で"小さい島"という意味のメノルカ島にあるマオンという港町が、
マヨネーズ発祥の地であるという説が有名です。
そこはメノルカ鶏と呼ばれる上質の鶏、地中海の温暖な気候に育まれた
オリーブオイル、レモン、ワインビネガーの原産地で、
古くからマヨネーズの原型となるソースを作っていたようです。
18世紀、戦争でこの島に来たリシュリュー侯爵が、このソースを気に入り
フランスに持ち帰って、マヨネーズというソースが生まれたのだとか。
他の地名や、フランス語の調理法を語源とする説もあります。
フランス料理人の中には、中世フランスでは卵黄のことをマヨンと
呼んだのがマヨネーズという呼称の起源であると主張する人もいます。
諸説入り乱れるほどに、地中海沿岸ではメジャーなソースだった、
ということかもしれません。
兎にも角にも遠く西洋の地で生まれたこのソース、
今や日本の家庭に欠かせない調味料として君臨しています。
卵黄、酢、油を混ぜたものがマヨネーズです。
以下は、ひとまずシンプルに、覚えやすさ重視のレシピです。
用意するもの
- 卵黄 １個
- 酢 大さじ１
- サラダ油 １カップ
- 塩コショウ 少々
手順
- 卵黄と塩コショウを混ぜます。よく混ぜます。
- そこに酢を混ぜます。よく混ぜます。
- そこに油を混ぜます。少量ずつ混ぜます。よく混ぜます。
- 最後に味見して、再び塩コショウで味を調えます。
☆ 通常、酢（水分など）と油は分離しますが、卵黄により
「乳化」という作用が起こってクリーム状になります。
★ 乳化作用が働きやすいのは18度。
卵は冷蔵庫から出して室温に戻してから使いましょう。
☆ 油は、少量を入れて、混ぜて固まったら、また少量を入れて、
…という具合に、ちょっとずつ、地道に混ぜ続けましょう。
★ できるだけキメ細かく混ぜ合わさることで、分離しづらく
食べやすくなります。ハンドミキサー等の使用がおススメ。
☆ 乳化に失敗して分離してしまった時は、冷蔵庫で一晩寝かせ、
卵黄を少しずつ加えて復活の呪文を唱えながら攪拌してみてください。
マヨネーズとなにかを混ぜれば、それだけで様々なソースやドレッシング、ペーストができます。 代表的なものをいくつか、ご紹介します。
ソース
- オーロラソース…マヨ様とケチャップのコラボレーション
- タルタルソース…マヨ様とピクルスやハーブ、ゆで卵など混ぜたもの。
- マンゴーマヨネーズ…タルタルソース同様、フライものによく合います。
ドレッシング
- コールスロードレッシング…キャベツ用の甘酸っぱいドレッシング。
ペースト
- たまごペースト…砕いたゆで卵とマヨ様。サンドイッチの定番。
- ツナペースト…ツナとマヨ様。おにぎりの具としても人気。
- 明太子ペースト…ほぐした明太子とマヨ様。おにぎりやディップに。
- アボカドディップ…ペースト状にしたアボカドとマヨ様。
